關注液氮在水果行業中速凍應用的讀者朋友注意啦，今天我們請出時下常見的水果 ——香蕉先生，香蕉的價格一直不貴，相對昂貴的皇帝蕉的售價也在10元左右。因為它親民的價格，它一直是受民眾歡迎的一款水果，也常常被用于制作香蕉片，現在臨朐金陽就說說液氮如何應用于制作香蕉片凍結品吧。
實驗選取厚度分別為8mm和10mm的兩組香蕉片，分別在液氮和- 80°C的條件下進行冷凍。經過一段時間的觀察表明：物料厚度對凍結時間的影響較顯著；厚度越小, 凍結速率越大, 物料達到凍結終溫的時間越短。從初溫至最大冰晶帶階段, 不同厚度的兩條曲線走向很接近, 物料中心溫度變化較一致, 厚度對凍結時間的影響不顯著；過了最大冰晶生成帶之后, 凍結曲線的間隔拉大, 溫度變化情況有較大差異。
      從酶活性的角度進行試驗的過程中，以新鮮香蕉的酶活性為參照，假設新鮮香蕉的酶活性為100%，測定- 80°C條件下和液氮浸漬凍結后的香蕉的多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）的活性?？偟膩碚f，凍結后的香蕉的PPO活性較新鮮香蕉均有所降低。當介質溫度為- 80°C時，凍結速率較快，香蕉PPO活性降至78.86% ；經液氮浸漬超速凍結過的香蕉的PPO活性較- 80°C時有所回升，至93.42%。在- 80°C介質溫度下凍結后的香蕉的POD活性較新鮮香蕉低，為90.36% ，而經液氮凍結后的香蕉POD活性則上升至109.8%。
      有關研究表明: 食品降溫速率越快越好, 能夠抑制大多數微生物的生長繁殖, 減緩酶的反應速度和生命進程, 使食品中某些化學組分與空氣中氧的反應 （如蛤敗、褐變等） 受阻, 防止蛋白質變性和防止淀粉化, 較好地保持食品原有色澤、風味和形態。
      液氮在進行食品加工時，具有明顯的優勢，除了超低溫快速制冷以外，在很多食品加工中，會采用液氮做氣氛保護，從而隔絕空氣、減少氧化、避免雜菌的污染，能延長產品的貨架期。因此，對于加工完成的香蕉片，我們也可以進行充氮包裝。
      如果你是食品行業的加工者，臨朐金陽液氮速凍機歡迎您提出您的設想，或者您想知道更多液氮在某個行業的應用也可以郵件告知我們。

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